Tarte Bourdaloue

Voici aujourd'hui un grand classique de pâtisserie, avec un fruit de saison, la poire. Une tarte savoureuse qui pourra plaire à tous, parfaite pour terminer un bon repas de famille !

C'est une recette de mon livre "CAP Pâtissier", avec une base de "pâte à foncer".

Pour cette recette, en plus de l'épicerie de base, j'ai utilisé de belles poires William, fondantes et parfumées. Celles-ci doivent être mûres mais pas trop non plus, de façon à pouvoir être coupées nettement sans s'écraser. Elles cuiront au four dans la pâte à tarte, sans pré-cuisson.

J'avais déjà utilisé cette même pâte à foncer du livre "CAP Pâtissier" pour la tarte normande aux pommes. J'ai utilisé cette fois (pour un cercle de 20 cm et un petit moule à tartelette) :

pour la pâte à foncer :

175 g de farine T65

20 g de sucre blond fin de canne

1.8 g de sel fin (moins que précédemment, ce qui était suffisant)

90 g de beurre doux

un jaune d'oeuf (qui était très petit, 12 g)

20 g de lait (ce qui était un peu juste, cela a donné une pâte un peu sèche, normalement un jaune d'oeuf fait plutôt 16 à 18 g)

pour la crème d'amande :

65 g de beurre pommade

31 g de sucre blond de canne vanillé maison

Un oeuf (50 g)

65 g à 70 g de poudre d'amandes complète

La recette ajoute 5 g de farine et 5 g de rhum, que je n'ai pas mis cette fois, craignant que le goût de rhum ne soit trop fort et pas forcément au goût de mes enfants, j'essaierai cette version une autre fois !

pour la garniture :

5 demi-poires William (la recette utilise des poires au sirop, mais je préfère de bonnes poires fraîches et mûres à point, beaucoup plus parfumées et moins sucrées)

25 g d'amandes effilées

Je commence par préparer la pâte en pesant les ingrédients secs (farine, sel, sucre) dans un cul de poule, puis je rajoute le beurre (froid) en petits morceaux. Je donne ensuite un tour de cuillère pour "enrober" de farine les morceaux de beurre et je sable du bout des doigts pour obtenir la texture sableuse recherchée, qui donnera une bonne pâte friable.

Je pèse ensuite le jaune d'oeuf et le lait, je les bats en omelette et verse le mélange dans la farine, et je mélange à la cuillère rapidement, en conservant une texture sableuse avec des morceaux.

Je rassemble alors la pâte à la main, la "fraise" un peu sur le plan de travail et forme une boule que je filme pour la laisser reposer au frais au moins 30 mn.

Pendant le repos de la pâte, je prépare la crème d'amande, en "crémant" le beurre (sorti du frigo à l'avance) avec le sucre à la fourchette, puis en y ajoutant l'oeuf et la poudre d'amande.

On graisse ensuite l'intérieur du cercle à pâtisserie. Pour étaler la pâte qui peut être collante, je la place entre deux feuilles de papier surlfurisé (qu'il faut étirer de temps en temps pour éviter les plis). Je "fonce" ensuite la pâte dans le cercle, et rassemble les chutes de pâte pour garnir un moule à tartelette.

Je mets alors le four à préchauffer à 180°C, avant de passer au garnissage des fonds de tarte, que l'on ne fait pas précuire à blanc. J'étale la crème d'amande, puis place les demi-poires coupées finement, après en avoir retiré le coeur avec une cuillère parisienne. Je parsème le tout de quelques amandes effilées.

J'ai fait cuire ma tarte 20 mn à 180°C, puis 33 mn à 170°C (pour cuire la pâte à coeur sans que le dessus ne devienne trop foncé), puis encore 2-3 mn sans le cercle afin que les côtés de la tarte soient bien dorés également. Une pâte à tarte bien cuite doit avoir une couleur bien ambrée, comme Cyril Lignac le répète souvent ! On la fait refroidir sur une grille en la transportant délicatement sur la feuille de papier cuisson, après avoir attendu quelques minutes après la sortie du four.

La recette traditionnelle prévoit un nappage au sirop de sucre pour parfaire et donner de la brillance à cette tarte, mais je me suis contentée de badigeonner ma tarte d'une cuillère à soupe de miel chauffée avec un peu d'eau.

Cette tarte aux bons parfums d'automne sera très réconfortante lors des journées froides et pluvieuses, et pourra se conserver quelques jours à température ambiante.