Chouquettes maison

18.02.2021

Hier ma fille a voulu faire des chouquettes (pour ne pas rester sur une première tentative ratée à partir d'une recette piochée au hasard sur internet), je lui ai donc indiqué ma recette de pâte à choux que je maîtrise bien à présent, et c'est donc l'occasion de vous la partager aussi.

Pour cela il ne faut que des ingrédients très simples, que l'on a chez soi la plupart du temps. Mais il faut s'y prendre un peu à l'avance car il faudra compter environ 1 h de préparation et 25 à 45 mn de cuisson, selon la taille des choux et la façon dont vous aurez desséché la pâte auparavant.

La pâte à choux demande de la précision dans les quantités et dans la façon de procéder.

Pour faire une plaque de 35 à 40 petits choux il faudra dans l'ordre :

12,5 cl de lait et 12,5 cl d'eau

6 g de sucre

6 g de sel fin

100 g de beurre doux

150 de farine (j'utilise de la T65)

4 oeufs + un 5e pour dorer

des perles en sucre pour la finition

Je n'ai pas pris en photo toutes les étapes cette fois-ci mais voici la marche à suivre:

- pour commencer, tout peser dans différents récipients : si on fait une erreur de quantité durant la préparation, cela ne sera pas rattrapable.

- tamiser la farine

- battre 4 oeufs en omelette dans un bol

- mettre dans une casserole d'environ 20 cm de diamètre le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre et petits morceaux

- chauffer doucement jusqu'à ce que le beurre soit fondu, mélanger

- puis porter à ébullition le mélange

- quand le mélange bout, couper le feu et ajouter la farine d'un coup

- hors du feu, mélanger rapidement avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène. A ce stade elle doit déjà former une masse qui se tient.

- puis remettre sur feux doux en remuant constamment et en écrasant la boule de pâte pour favoriser l'évaporation d'eau : plus la pâte sera désséchée, plus la cuisson sera courte. Mais il ne faut pas trop la déssecher non plus, sous peine d'avoir bien du mal à la pocher ensuite... On peut déssecher la pâte durant 10 à 15 mn environ.

- ensuite on va ajouter les oeufs progressivement, soit à la main, soit au robot, si vous en avez un. A la main, ce n'est pas facile car les oeufs battus vont "glisser" sur la masse de pâte, et cela fait les muscles ! Avec un robot on utilise la "feuille" et on mélange à très faible vitesse (pour ne pas trop chauffer la pâte), jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Eventuellement vous ne mettrez pas l'intégralité des oeufs si vous obtenez à un moment donné la consistance désirée : le "test" pour le savoir consiste à tracer un sillon avec le doigt dans la pâte, le sillon doit se refermer, mais lentement.

- ensuite on met la pâte en poche à douille avec une douille de diamètre 1 cm. Je vous conseille de n'en mettre que la moitié au début, et de re-remplir la poche ensuite, cela évitera que la pâte ne ressorte par le haut. J'utilise une poche réutilisable en silicone qui est bien pour la pâte à choux, cela évite la poche qui se perce sur le côté....

- on poche alors les choux en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. J'utilise une plaque perforée qui laisse la chaleur passer, ce qui est très bien pour les choux, mais une plaque pleine convient aussi.

- on poche les choux en partant du centre de la base du chou et on appuie en restant à la verticale de ce point : on ne fait pas de mouvement circulaire comme comme on poche de la chantilly. Pocher 35 à 40 petits choux ainsi prend du temps, et ce n'est pas fini !

- On peut mettre à préchauffer le four à 165 °C (ou 170°C, selon votre four) à ce moment là, ou au milieu du pochage, mais pas avant, sinon le four va tourner pour rien un bon moment.

- il faut maintenant les dorer à l'oeuf battu délicatement, avec un pinceau, sans trop appuyer sur la pâte pour ne pas déformer le chou...

Puis, enfin, vient l'étape des perles de sucre, qui elle aussi, mine de rien, prends du temps....

Puis on enfourne, et on ne rouvre plus la porte à aucun moment jusqu'à la fin. Normalement, de petits choux de cette taille sont cuits en 27 à 30 mn à 165°C, mais là, au bout de ce temps, ils manquaient un peu de cuisson (car nous n'avons pas assez desséché la pâte, ou les 4 oeufs étaient assez gros donnant une pâte plus humide). Nous les avons remis au four et laissé 45 mn en tout.

Si vos choux retombent à la sortie du four, cela signifie qu'ils contiennent encore trop d'humidité. Pas de panique, on peut les remettre au four, ils vont regonfler ! Avec la pâte à choux il faut être patient, et plus la taille des choux est importante, plus la cuisson sera longue. Une grosse couronne pour un Paris Brest pourra demander 1 h 30 de cuisson, on pourra élever un peu la température mais jamais au-delà de 175°C. On peut aussi, après la cuisson, les laisser un peu dans le four éteint, porte entrouverte, pour bien finir de les sécher.

Mais déguster de délicieuses chouquettes maison à la sortie du four vaut bien tous ces efforts !