Tiramisu framboise citron vert

03.08.2021

Voici une déclinaison estivale et fruitée du tiramisu pour profiter de la saison des framboises !

Je vais faire ma cueillette chaque année à la ferme de Viltain, à Jouy-en-Josas, en général vers la mi-juillet. Mais cette année en raison de la météo, les framboises ont été plus tardives et moins abondantes que d'autres années.

J'ai un super souvenir de la première fois où je suis allée à cette ferme cueillette, en juillet 2012, avec mes enfants qui étaient alors encore petits !

La ferme fait aussi pousser des fleurs, que l'on peut cueillir soi-même, et qui sont vendues à la tige...ou au kilo selon les variétés ! On peut donc revenir chez soi avec son bouquet.

Quel bonheur de chiper les belles grappes de groseilles et de se régaler sur place sans attendre... A présent mes enfants sont grands, et je vais seule à la cueillette...mais ils aiment toujours autant les framboises !

Comme précédemment pour ma cueillette de cassis, je commence par trier les fruits. Je mets de côté les framboises les plus mûres, un peu écrasées, pour les utiliser tout de suite en compotée, je réserve les plus belles pour la déco, et en congèle une partie sur une plaque à pâtisserie pour des utilisations ultérieures, coulis ou entremets.

Pour cette recette j'ai décidé de faire un biscuit cuillère maison (pour avoir un dessert moins sucré), mais on peut très bien faire d'autres types de biscuits moelleux, ou utiliser des biscuits cuillère du commerce, ou des biscuits roses de Reims.

Pour cette recette j'ai utilisé (pour un plat en verre d'environ 16 * 26 cm):

* pour le biscuit cuillère

3 oeufs

45 g de sucre blond de canne

90 g de farine T65 (pour une version sans gluten, il est parfaitement possible d'utiliser de la maïzena ou de la farine de riz , dont le parfum délicat s'hamonisera très bien avec les framboises)

Je fais aussi souvent un autre type de biscuit pour utiliser des blancs d'oeufs restants avec 3 blancs d'oeufs, 45 g de sucre, 90 g de poudre d'amandes et 18 g de farine ou de maïzena, cuit en plaque de la même façon, 15 à 16 mn à 170°C, c'est un biscuit facile à faire, très moelleux, ce qui convient bien pour ce type de dessert.

* pour la compotée de framboises

250 g de framboises fraîches (ou surgelées)

30 g de sucre

le jus d'un demi citron vert (15 g)

le zeste d'un demi citron vert

1 feuille (1 g) de gélatine

* pour la mousse

250 g de mascarpone

3 oeufs

30 g de sucre blond de canne (dont un sachet de sucre vanillé)

le zeste d'un demi citron vert (si on n'aime pas le citron vert, on peut l'enlever totalement de la recette et parfumer la crème avec une cuillère à soupe de kirsch, qui se marie très bien avec les framboises)

* pour la déco

200 à 250 g de framboises fraîches

On commence par prélever tout le zeste du citron vert avec une râpe microplane, pour ensuite presser la moitié du citron.

Puis on lance tout de suite la compotée car elle devra refroidir, en mettant à chauffer 250 g de framboises, le jus de citron vert et 30 g de sucre. On fait tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide pendant ce temps.

On laisse frémir environ 5 minutes, puis on ajoute la gélatine essorée hors du feu et on mélange bien au fouet.

On débarrasse dans un plat pour refroidir la compotée plus rapidement, et on ajoute la moitié du zeste de citron vert.

Pendant que la compotée refroidit, on va préparer le biscuit (préchauffer le four à 170°C) : on sépare les blancs des jaunes et on pèse la farine et le sucre.

Il n'est pas nécessaire d'avoir un robot pâtissier pour faire un biscuit cuillère : on fouette d'abord les blancs avec le sucre (en les gardant souples), puis on ajoute à la maryse délicatement les jaunes battus, puis en dernier lieu la farine tamisée, en tâchant de ne pas faire retomber la préparation...

Puis on étale sur une plaque. Cette fois j'ai testé une plaque à génoise en silicone mais celle-ci s'est révélée un peu grande par rapport à la quantité de pâte, du coup mon biscuit était très plat. En général j'étale ma pâte à biscuit sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé. Le biscuit ne s'étale pas et conserve la forme qu'on lui a donné, donc il faut prendre les mesures de son plat et faire en sorte de pouvoir découper deux petits rectangles pour faire deux couches.

On enfourne à 170°C pour 12 à 15 mn, et on sort le biscuit dès que les bords sont dorés (le reste du biscuit ne doit pas être coloré). On fait refroidir sur une grille, ce qui ne prendra que quelques minutes.

Pendant que le biscuit refroidit, on prépare la mousse dans un cul de poule : séparer les blancs des jaunes, mélanger le mascarpone, les jaunes, le sucre vanillé, le sucre, l'autre moitié du zeste.

Bien mélanger au fouet...

...avant d'y incoporer les blancs battus en neige pas trop ferme.

On découpe le biscuit refroidi aux bonnes mesures pour le plat, en laissant de côté les bords croustillants, que l'on peut grignoter tout de suite !

Pour favoriser l'imbibage du biscuit par le jus qui va couler de la compotée, je fais des petits trous avec un cure dents. Si j'utilise des biscuits du commerce, surtout des biscuits roses de Reims plus durs, je les trempe rapidement dans de l'eau parfumée au kirsch, car la compotée ne les ramollirait pas suffisamment.

Mon biscuit cuillère étant très fin et mou, je ne l'imbibe pas, la compotée versée directement dessus va suffire à l'imbiber. Comme je n'avais plus que des framboises déjà congelées, j'ai choisi de mettre des framboises (décongelées à température ambiante au préalable) à l'intérieur, plutôt que sur le dessus, où elles n'auraient pas été aussi jolies que des framboises fraîches.

On recouvre ensuite avec la moitié de la mousse...

...puis on réalise une deuxième couche de la même façon, et on place au frais pour quelques heures, idéalement une nuit. On peut décorer le dessus avec encore un peu de zeste et des framboises fraîches.

Il vaudra mieux manger ce dessert dans les 48 heures, les framboises étant très délicates. On peut décliner ce tiramisu avec beaucoup de fruits rouges : fraises, myrtilles, cassis, cerises...(avec ou sans citron jaune ou vert, ou d'autres parfums), et aussi en version individuelle dans des coupes ou des ramequins en verre, en découpant le biscuit à l'emporte pièce. Préparé à l'avance, frais et peu sucré, il peut se partager en famille comme dessert de tous les jours, ou faire plaisir à des convives en toute simplicité !