Mille-feuilles de céleri rave, pomme et panais

11.12.2022

Ayant un céleri rave et un panais de mon dernier panier de légumes à utiliser, j'ai eu envie d'améliorer une recette de céleri et pommes en tranches au four, découverte il y a quelques années, pour en faire un mille-feuilles, encore plus gourmand !

Pour cette recette j'ai utilisé un céleri rave, un gros panais, 3 pommes et demi (deux Boskoop et 1.5 Canada grise) et 70 g de beurre salé, que des fruits et légumes de saison, et aucun assaisonnement supplémentaire !

Dans la recette originale les tranches de pommes et de céleri sont plus épaisses et on blanchit d'abord les tranches de céleri dans l'eau bouillante, mais je n'aime pas ce type de cuisson qui fait perdre à la fois du goût et de précieux sels minéraux des légumes. J'ai donc décidé de faire des tranches fines à la mandoline et de badigeonner chaque couche de beurre salé fondu (70 g) pour une cuisson à l'étouffée.

Pendant que le beurre fond doucement à la casserole, on commence par éplucher le panais...

...et le céleri rave.

Pour les pommes je teste différentes options pour essayer de conserver des tranches entières.

Je badigeonne au pinceau le plat à four avec une partie du beurre fondu.

On va ensuite tout trancher à la mandoline, ce qui est assez long à faire, mais le résultat en vaut la peine.

Ma mandoline est réglable en épaisseur et après quelques tranches de test je trouve la bonne épaisseur (environ 2 mm, au premier plan sur la photo, pas trop fines non plus comme les tranches à l'arrière plan). Je garde cette même épaisseur pour tous les légumes comme pour les pommes, de façon à avoir des légumes qui vont être fondants, mais pas en bouillie non plus. Je peux ainsi remplir mon plat au fur et à mesure des découpes, sans changer le réglage de l'épaisseur. Je commence par une couche de céléri rave.

Je continue avec une couche de pommes. Je badigeonne chaque couche (de légume ou de pomme) de beurre fondu au pinceau, sans ajouter de sel, le sel du beurre étant suffisant (le beurre salé contient 2% de sel, donc 70 g en apportent 1.4 g).

Je fais ensuite une couche de panais (au début les tranches de panais sont petites), et continue avec de la pomme après chaque couche de légumes (céleri - pomme - panais - pomme) jusqu'à épuisement des légumes, ce qui remplit mon petit plat à four.

A la fin mes tranches de panais sont très grandes !

Je termine par une couche de pommes, j'ai dû faire 8 ou 9 couches en tout.

Comme le céleri et le panais ne vont pas rendre beaucoup d'eau, je décide de rincer ma casserole de beurre avec quelques centilitres d'eau que je fais chauffer, et que je verse au fond du plat par les interstices sur les côtés, pour faire un peu de vapeur, sans enlever les couches de beurre que j'ai soigneusement étalées au pinceau.

J'enfourne à 180°C avec un papier aluminium dessus pour faire cuire à l'étouffée, mais en laissant la vapeur s'échapper sur les côtés pour ne pas avoir un résultat trop aqueux. Je laisse ainsi environ 30 mn...

...puis environ 15 mn à découvert après avoir testé la cuisson des légumes avec la pointe d'un couteau à lame fine (comme pour un gratin dauphinois), afin de faire évaporer l'excès d'eau et obtenir une surface bien dorée.

Je suis très satisfaite du résultat : les légumes sont bien fondants, pleins de saveurs sucrées salées avec les pommes au beurre salées bien cuites mais pas en compote. Le panais apporte une note piquante et sa marie très bien au reste. L'assaisonnement est suffisant, il n'y a pas besoin de rajouter de sel. La surface et les bords sont un peu caramélisés, mais l'ensemble n'est pas trop sucré non plus (j'ai utilisé des pommes Boskoop et Canada peu sucrées). Bref, c'est parfaitement à mon goût !

Ce mille-feuilles peut ensuite se réchauffer facilement au four, ou à la poêle, sous forme en pavés individuels bien dorés, car il se découpe facilement en parts bien nettes. Ce mille-feuilles sucré-salé de légumes d'hiver, sain et gourmand, pourra même accompagner parfaitement du boudin blanc dans un repas de fête !