Ketchup maison aux oignons rouges

En ce début d'octobre ensoleillé, c'est la fin de saison pour nos tomates locales. J'ai donc profité le week-end dernier, lors de mon passage à la ferme cueillette de Viltain, de "tomates à sauces" de plein champ, vendues un euro le kilo, pour faire un premier essai de ketchup maison !

Je suis partie de cette recette de mon livre "Marmiton", en l'adaptant un peu.

Pour rendre ce ketchup plus savoureux, j'ai décidé d'utiliser des oignons rouges (naturellement sucrés), du sucre complet muscovado (très parfumé), et un mélange de vinaigres, dont du vinaigre balsamique, au goût naturellement sucré également.

J'ai utilisé pour cette préparation, qui m'a permis de réaliser 5 petits pots de ketchup (1300 g en tout):

2.1 kg de tomates rondes bien mûres (2 kg après enlèvement des pédoncules et parties abîmées)

2 oignons rouges moyens

3 petites gousses d'ail

4 g de fleur de sel berbère

0.6 g de piment de cayenne

0.5 g de poivre noir sauvage de Madagascar

une pincée de noix de muscade

50 g de vinaigre balsamique

50 g de vinaigre de vin à la tomate (du Moulin des Cépages)

10 g de vinaigre de Xérès

40 g de vinaigre de cidre

5-6 "pschitt" de vinaigre à l'abricot (du Moulin des Cépages)

50 g de sucre muscovado (contre 100 g dans la recette)

2 clous de girofle

Je commence par découper les tomates en morceaux, après les avoir lavées. Je retire juste le pédoncule et les parties abîmées, mais conserve la peau. Je n'ai pas le nom de la variété (elles étaient vendues comme "tomates à sauce" à la ferme, et elles sont cultivées en pleine terre), mais elle étaient bien charnues, comme des coeur de boeuf, et vraiment mûres à point.

Ensuite je hache les oignons et écrase les gousses d'ail au presse ail, pour une meilleure cuisson.

Je commence par cuire 30 mn à couvert dans un faitout, à feu moyen.

Pendant ce temps, je prépare les épices. La recette n'indique que des quantités approximatives en "cuillères à café" ce qui peut vraiment donner lieu à des résultats très différents pour les épices. J'ai donc préféré peser les quantités que j'ai mises pour être en mesure de reproduire ou modifier la recette par la suite. Cela a donné un très bon résultat, je mettrai juste un peu moins de piment de Cayenne la prochaine fois (0.4 g au lieu de 0.6 car j'ai obtenu un ketchup assez piquant, comme si on avait mis un peu de sauce tabasco dedans).

Je pèse ensuite les vinaigres, pour un total de 150 g, comme indiqué dans la recette.

Enfin je pèse le sucre. Pour ce premier essai j'ai choisi de mettre la moitié de la quantité indiquée, ce qui a donné un résultat très satisfaisant au goût. Comme pour les confitures, la conservation sera peut être un peu moins bonne avec moins de sucre, mais comme on gardera le ketchup au réfrigérateur, cela ne devrait pas poser de problème. Ce sucre complet va apporter beaucoup de caractère et de précieux minéraux à ce condiment maison.

Au bout des 30 mn, on mixe la sauce. La prochaine fois j'enlèverai le couvercle 10 mn avant la fin de cette première étape de cuisson, car j'ai trouvé la préparation encore un peu aqueuse.

J'ai donc remis un peu sur feu moyen à découvert pendant 5-10 mn, avant de passer à l'étape suivante : le rajout du vinaigre et des épices, pour une cuisson de 45 mn à découvert, en entretenant une petite ébullition.

J'ai décidé de rajouter une pincée de noix de muscade, qui n'était pas prévue dans la recette.

Au bout des 45 mn le mélange a bien réduit et épaissi, j'ajoute le sucre, ainsi que les deux clous de girofle.

Au bout de 15 mn, je retire du feu et je mixe, après avoir enlevé les deux clous de girofle.

Le mélange reste un peu granuleux du fait qu'on ait conservé la peau des tomates. Inconvénient de cette recette, le bout de mon mixer restera définitivement coloré en orange après lavage !

Comme je trouve la consistance encore un peu liquide, je remet encore sur le feu, très doucement pour ne pas perdre trop en parfum.

Je finis par juste faire évaporer de l'eau, sans ébullition, jusqu'à ce que le mélange soit suffisamment épais pour ne pas redevenir lisse tout de suite quand on remue à la spatule.

J'effectue la mise en pots avec une petite louche à bec verseur en appliquant la même technique que pour les confitures : je remplis les pots presque à ras bord du mélange brûlant, et je ferme immédiatement. Je testerai ainsi la conservation des pots fermés à température ambiante.

J'ai pesé la préparation finale obtenue au fur et à mesure de la mise en pots, pour m'amuser à calculer la teneur en sucre et en sel de mon ketchup et la comparer à celles du ketchup du commerce que j'ai l'habitude d'acheter. En incluant jusu'au sucre naturel des tomates et des oignons (à partir de moyennes trouvées sur internet), j'obtiens un taux de sucre inférieur à 9 % et un taux de sel de 0.3 %. Pourtant, au goût, ce ketchup ne me paraît manquer ni de sucre, ni de sel. Il sera peut-être juste un peu trop piquant au goût des enfants, mais sinon je le trouve excellent !

Il ne me restera plus qu'à tester ce ketchup maison auprès de mes enfants et de futurs convives. Pour ma part, je pense que j'utiliserai aussi ce ketchup maison pour relever des sauces de plats mijotés, ou remplacer le concentré de tomates du commerce dans certaines préparations. Avec sa saveur chaude et piquante, il rapportera du soleil dans les plats d'hiver, pour encore mieux nous réchauffer !